Expertise DOSE

La préparation d'un bon café

Les règles d'or !

La préparation d’une bonne tasse de café semble être une activité anodine et quotidienne. En réalité, au même titre que votre recette de cuisine préférée, elle requiert les bons ingrédients, le bon grammage et un temps de préparation structuré et précis.

Et oui, chaque café, selon sa nature, son terroir ou son profil de torréfaction sera plus adapté à une méthode de préparation qu’à une autre (Chemex, V60, cafetière à l’italienne, piston…) pour révéler toute l’expression de son potentiel aromatique.

En effet, un rien peut venir ruiner tout l’effort et le travail du producteur et du torréfacteur : un grammage mal dosé, le versement de l’eau un peu précipité, une eau de mauvaise qualitée, un degré celsius de trop ou de moins, une mouture trop grosse ou trop fine…

C’est aussi là qu’intervient le savoir faire et le travail du Barista, ce professionnel du café qui sait révéler à la perfection les arômes propres à chaque café en choisissant la méthode de préparation et la recette adéquates. Il saura mesurer tous les paramètres pour préparer une tasse de café équilibrée.

Alors oui, n’est pas Barista qui veut ! Nous vous donnons ici quelques points clés, primordiaux pour préparer une tasse de café délicieusement équilibrée à la maison !

1 - La bonne eau :

L’eau est incolore mais elle n’est pas pour autant sans saveur ! Une tasse de café est composée à 99% d’eau ce qui en fait l’élément incontournable dans la préparation d’un café.

Par la nature même de l’eau ou par son interaction avec les différents composants du café, celle-ci peut en effet développer des saveurs indésirables. A titre d’exemple, le calcium, l’un des composant de l’eau pourra si il est trop concentré empêcher le développement de l’acidité du café et en augmenter la sucrosité. Certains composants de l’eau influencent ainsi, positivement ou négativement, le bon développement de l'extraction de votre café.

Alors que faire ? L’idéal selon nous est de s’équiper de filtres professionnels ou ménagés, que vous trouverez facilement dans le commerce. Une bonne carafe filtrante fera l’affaire ! Elle vous permettra de filtrer les composants indésirables de l’eau, tels que le chlore et certains métaux (les plomb) présents dans les canalisation de votre ville et qui donneront un mauvais goût à votre café.


2 - La bonne mouture :

La bonne mouture pour la bonne cafetière s’il vous plaît ! Son importance est primordiale dans la préparation de votre café. Fraîcheur et taille vont jouer considérablement sur la perception des arômes du café.

A titre d’exemple, pour une méthode douce type cafetière piston, il est préférable d’opter pour une mouture grossière comme du gros sel. En effet, une mouture trop fine apportera un trop grand nombre de particules non solubles en tasse et développera une acidité désagréable et dérangeante en bouche.


3 - La bonne température :

Une eau pas assez chaude ou à contrario trop chaude ne permettra pas une extraction optimale de votre café.

Une eau trop chaude (>96°) et vous brûlerez les arômes de votre café en développant de l’amertume et de l'astringence en tasse.

Une eau pas assez chaude (entre 80° et 90°) et vous ne développerez pas une bonne acidité et de bons arômes. On appelle cela une “sous-extraction”, développant des notes plutôt végétales, “vertes’.

Mais alors comment savoir si votre eau est à bonne température? Soit vous disposez d’une super bouilloire électrique qui s'arrête automatiquement à la température idéale, soit vous y allez au talent ! Dès que l’eau commence son ébullition, stopper la chauffe, c’est parfait !