Autour du Café

Notre mission : Démocratiser le café de spécialité et la micro-torréfaction

“Tout vient à point à qui sait attendre”

Depuis l’ouverture de notre premier café de quartier rue Mouffetard, nous avons toujours eu comme mission principale de démocratiser le café de spécialité et la micro torréfaction à Paris.

Au commencement, en 2013, nous travaillons avec Caffè Cataldi (élu meilleur torréfacteur français en 2010) : Stéphane Cataldi torréfie en Bretagne. 

C’est un micro-torréfacteur passionné et peu présent à Paris, ses cafés sont atypiques et extrêmement bien travaillés. Stéphane nous accompagne pendant trois ans, nous apprenons à découvrir tous ses cafés en espresso sur notre "La Marzocco linea" puis en méthodes douces, V60Chemex etc… 

Nous échangeons avec nos clients, nous parlons extraction, profil de torréfaction, voie de traitement, micro-torréfaction, traçabilité, nous apprenons notre métier de Barista, nous contribuons avec d’autres à démocratiser le café de spécialité à Paris.

Contrairement au vin dont “la presque” majorité du travail revient au viticulteur, le café subit un grand nombre d’étapes qui sont rarement confiées à la même personne. Les quatres principaux acteurs : Le producteur => L’importateur => Le torréfacteur => Le Barista 

Nous comparons souvent le vin et le café, d’un point de vue aromatique, expérience gustative, traçabilité, récolte...Les deux produits ont énormément de points communs. 

Une des grandes différences reste l’ultime étape: la dégustation ou l’extraction pour le café. 

N’importe qui peut ouvrir un Petrus et le servir pour avoir un résultat parfait. Pour le café...

Le café demande de l’expertise à chaque étape.

Ca y est : vous avez investi dans une "La Marzocco Linea", un super moulin, votre balance d’expert, et un excellent café de forêt, notre Guji par exemple, vous êtes “peut-être” prêt ! Le problème est que vous n’êtes pas Barista, vous ne connaissez pas les ratios, les différentes moutures, le timing, jouer avec la température... Bref, le résultat en tasse est aléatoire. De la cerise à la tasse, toutes les étapes doivent être parfaitement maîtrisées. 

De la même façon, un mauvais café vert, mal produit, mal stocké, mal acheminé, trop ancien, bourré de défauts, ne pourra donner un bon résultat en tasse même avec LE barista, champion du monde de café. Ces championnats existent ! C’est organisé par la Specialty Coffee Association (SCA), oui le café est une affaire sérieuse. 

Chez Dose nous remontons chaque étape en étant sûr de ne rater aucun détail. Tant que nous ne maîtrisons pas l’étape précédente, nous externalisons, nous apprenons des autres, puis on remonte la chaîne.

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En 2016, Dose devient micro-torréfacteur. 

D’abord pour nous puis ensuite pour les autres (les entreprises, les bistronomes, les coffee shops…). Nous continuons notre combat, nous démocratisons le café de spécialité au sein et en dehors des frontières de Dose. 

Nous réfléchissons à une gamme simple à comprendre, efficace pour tout le monde, nous décidons de fonctionner avec trois grandes familles aromatiques : Les fruités, les épicés et les gourmands, trois cafés par gamme, simple !

En fonction des récoltes, des stocks, notre gamme évolue environ tous les mois. Nos cafés sont tournants et ils évoluent au gré des saisons. 

Nous avons quelques assemblages signatures avec des origines qui évoluent mais avec toujours un même profil aromatique. 

Comment Dose importe ses cafés?

Dose achète du café vert ! Prêt à être torréfié à Paris en micro-broche (maîtrise accrue de la torréfaction). En ce qui nous concerne, nos broches font entre 5 kg et 9 kg que nous torréfions lentement de 10 à 15  minutes. Nous perdons 13 à 15 % de matière à chaque kilo de café torréfié, dû à l’évaporation de l’eau à la cuisson.

Pour être sûr d’avoir un café vert de grande qualité, nous travaillons avec un importateur français qui s’assure sur place, à l’origine (ex : Ethiopie, Brésil, Indonésie...) que le travail du producteur est conforme et surtout constant à ce que nous avons préalablement goûté en échantillon. 

Ces cafés sont notés par le producteur, par l’importateur et parfois par des organismes indépendants.

Le café est considéré comme "café de spécialité" si sa note atteint au moins un 85/100. En dessous, il comporte trop de défauts, il est considéré comme “café conventionnel”.

Dose ne travaille que du café de spécialité ;).

Petit rappel : le café de spécialité, qu’est ce que c’est ?

Un café de spécialité est un café acheté hors marché boursier. 

C’est un café sans défaut dont la traçabilité permet un contrôle précis de sa qualité.

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Il répond aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. 

Pour en savoir plus sur notre torréfaction, on en parle ici.

On parle souvent de cafés rares pour décrire des cafés de spécialité puisqu’ils constituent seulement 5% de la production mondiale.

L’importateur et les producteurs de café de spécialité sont très liés et travaillent main dans la main.

Le café transite par bateau et ensuite arrive généralement au Havre ou Bordeaux puis enfin chez nous à Paris.

Nous vérifions la qualité et nous torréfions pour vous servir un café le plus frais possible.

Contrairement aux idées reçues, le café vieillit mal, c’est un produit frais, on vous assure qu’il n’y pas de millésime dans le café.

Après un sacré choc thermique (environ 200°C), le café a besoin d’un temps de repos, d’un temps de dégazage (3 à 10 jours selon les profils de café). Ensuite on l’envoie chez nos pros, dans nos cafés de quartiers et sur notre e-coffee shop.

Nous sommes très fiers de ce projet, nous sommes fiers de participer à la démocratisation du café de spécialité en France. C’est une filière que nous devons absolument mettre en avant ! 


Ecrit par Timothy Baseden 

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Mail : torrefaction@dose.paris / What's app : 07 58 92 44 89