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Nature, lavé et honey dans le café ? De quoi parle t-on ?

De la cerise au grain de café, plusieurs process !

La récolte une fois achevée, le travail quant à lui, est loin d’être terminé ! 

En effet, l’étape suivante appelée “process de traitement du café”  consistera à extraire le grain de café de son enveloppe, la cerise.

A l’instar de la vinification pour le vin, il existe plusieurs méthodes qui donneront un profil de goût particulier au café selon le choix du caféiculteur ou de la coopérative.

Les plus répandues sont au nombre de 3, la “voie sèche” qui donnera des “cafés natures” (ou natural/unwashed), le “honey process” qui diffère légèrement des cafés natures et la “voie humide” qui donnera des “cafés lavés” (ou fully washed).

Selon le profil de goût qu’il souhaite donner à son café, les pratiques historiques liées à une origine, une région, la variété botanique qui sera traitée, le caféiculteur sélectionne la ou les méthodes de traitement adaptées.

Focus sur la “voie sèche” :

Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées à la main par les ouvriers agricoles avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes.

Le séchage des cerises s’effectue sur de grandes aires cimentées, sur des claies ou lits Africains, ou bien des fours (plusieurs méthodes de séchage peuvent être combinées pour un meilleur contrôle de la fermentation).

Lorsque les cerises atteignent un taux d’humidité compris entre 10% à 12%, elles subissent un décorticage. Les cerises de café passent  alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque.

Cette méthode présente beaucoup d’avantages à la fois économiques et écologiques :

  • Peu d’investissement en infrastructure pour sa réalisation
  • Peu de besoins en eau
  • Peu de main d’oeuvre 

En tasse, les cafés natures offrent des profils au corps dense, plus sucrés et fruités. Les notes aromatiques sont souvent proches de fruits bien mûrs ou compotés. 

Attention cependant au risque important d’altération des qualités organoleptiques par une mauvaise maîtrise de la fermentation !

Focus sur le “honey process” :

Le “honey process” est une méthode de traitement du café qui a vu le jour au Panama au début des années 2000. Proche de la méthode nature, celle-ci s’opère de la façon suivante : après la récolte manuelle et sélective des cerises bien mûres, celle-ci vont être directement dépulpées et mises en phase de séchage avec leur parches et leur mucilage pendant une dizaine de jours. Lorsque le taux d’humidité de 10 à 12% est atteint, elles sont ensuite soumises au déparchage et réservées avant la préparation et la constitution des lots.

Cette voie de traitement présente comme les cafés nature, des avantages environnementaux et économiques pour le caféiculteur.

En tasse, les cafés honey ont un corps et une douceur très marqués. C’est en effet le séchage des parches avec le mucilage qui va avoir un impact direct sur la douceur du café.

Focus sur la “voie humide”

Cette dernière méthode offre des cafés très “propres” en tasse, délicats et avec une acidité plus marquée, accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique. 

La méthode "lavé" se déroule en plusieurs phases : le siphonnage, le dépulpage, la fermentation, le lavage, le séchage en parche, et le déparchage.

La méthode "lavé" comporte un inconvénient, celui de l’utilisation d’un grand volume d’eau tout au long du process. Cela dépend bien évidemment de la région ou du pays dans lequel elle est opérée. Au Guatemala par exemple, le taux d’humidité est trop élevé pour produire des cafés natures avec un séchage homogène. A l’inverse, l’Ethiopie usine traditionnellement des cafés natures, du fait de son climat et de ses faibles ressources en eau.